Proč šéfkuchaři a kuchaři odcházejí z oboru: co říkají data o fluktuaci

Zkušený kuchař dá výpověď a majitel je zaskočený – vždyť „tady se mu přece líbilo“. Realita bývá jiná: odchod málokdy přijde z ničeho nic. Je to výsledek dlouhodobého vzorce, který se v gastronomii opakuje napříč podniky, městy i zeměmi. A čísla za tím stojí opravdu vysoká.

Tenhle článek se dívá na to, jak vysoká fluktuace v kuchyních skutečně je, co za tím podle dostupných dat nejčastěji stojí a co s tím provozovatelé mohou reálně dělat.

Jak vysoká je fluktuace v gastronomii doopravdy

Napříč odvětvovými zdroji se čísla mírně liší podle metodiky, ale shodují se v jednom: gastronomie má jednu z nejvyšších měr fluktuace ze všech odvětví.

Podle amerického statistického úřadu (BLS JOLTS data) se průměrná roční fluktuace v celém odvětví stravovacích služeb dlouhodobě pohybuje kolem 70–80 % – v kontrastu s běžným mezioborovým průměrem, který se udává kolem 30–40 %. National Restaurant Association uváděla za rok 2025 fluktuaci dokonce přes 120 %. U rychlého občerstvení (QSR) přesahuje míra fluktuace 130 % – to znamená, že se celý tým vymění víc než jednou za rok.

Rozdíl mezi kuchyní a sálem

Fluktuace se přitom neprojevuje stejně na obou stranách provozu. Servery, hosty a bartendery (přední linie provozu) postihuje podle některých analýz fluktuace kolem 80–90 % ročně – kombinace nepředvídatelných směn, kolísavých spropitných a fyzické náročnosti servisu.

U kuchyňského personálu (kuchaři, přípraváři, myči nádobí) se odhady mezi zdroji liší výrazněji – od zhruba 43 % v jedné analýze až po 60–75 % v jiné. Tenhle rozptyl pravděpodobně odráží rozdílnou metodiku i typ zkoumaných podniků, ale i spodní hranice zůstává výrazně nad běžným mezioborovým průměrem.

Fine dining na tom bývá lépe

Konzistentní napříč zdroji je zjištění, že fine dining dosahuje nižší fluktuace než ostatní segmenty – odhadem kolem 50–60 % ročně, oproti 70–80 % u casual dining. Lepší mzdové ohodnocení, stabilnější rozvrh a prestiž práce v uznávaném podniku podle všeho fluktuaci reálně snižují.

Co za odchody nejčastěji stojí

Data z několika nezávislých zdrojů se shodují na podobném vzorci příčin – jde o kombinaci strukturálních problémů, ne jednu izolovanou stížnost.

Mzdy jsou nejčastěji uváděný důvod

Podle jednoho z odvětvových průzkumů uvádí téměř polovina zaměstnanců gastronomie (47 %) nízkou hodinovou mzdu jako hlavní důvod, proč plánují odejít z oboru. Je to nejčastěji zmiňovaný jednotlivý faktor napříč dostupnými zdroji.

Nepředvídatelné směny

Rozvrh oznámený jen pár dní dopředu znemožňuje plánovat péči o děti, dopravu nebo druhou práci. Podle citovaných studií dokáže předvídatelné plánování směn snížit absenci o čtvrtinu a fluktuaci až o pětinu – což naznačuje, jak velkou roli nestabilní rozvrh v odchodech hraje.

Dlouhé směny jako norma

V kuchyňské kultuře jsou běžné směny v rozsahu 60 až 80 hodin týdně, aniž by to bylo považováno za výjimku. Podle odborných analýz to není nevyhnutelný důsledek povahy práce, ale spíš důsledek toho, že obor dlouhodobě málo investuje do dostatečného obsazení směn a systémů delegování, které by umožnily rozumnější pracovní dobu.

Psychická zátěž a duševní zdraví

Tady jsou čísla, která by měla znepokojit každého, kdo v oboru pracuje nebo ho vede. Podle výzkumu prezentovaného na kongresu mezinárodní organizace šéfkuchařů Worldchefs (2024) uvádí 70 % kuchařů, že zažili pracovně podmíněnou úzkost, a odhadem 40 % dobrovolných odchodů z oboru souvisí přímo s problémy duševního zdraví. Jiná analýza uvádí, že přes 76 % pracovníků v pohostinství zažilo během kariéry nějaký problém s duševním zdravím, 63 % kuchařů uvádí depresi a 74 % popisuje vyčerpání z nedostatku spánku.

Jeden zdroj (odborný časopis Bar & Restaurant) navíc uvádí, že přes 17 % pracovníků v pohostinství bylo diagnostikováno s poruchou zneužívání návykových látek – nejvyšší podíl ze všech sledovaných odvětví. I s vědomím, že jde o jediný citovaný zdroj a číslo je potřeba brát s rezervou, jde o silný signál toho, jak náročné pracovní prostředí kuchyně dlouhodobě představují.

Chybějící kariérní růst

Podle průzkumu mezi uchazeči o práci v gastronomii patří možnost profesního růstu mezi tři nejdůležitější faktory při hledání nového zaměstnání. Kuchyně bez jasné cesty k postupu – z myče na přípraváře, z přípraváře na kuchaře, z kuchaře na šéfkuchaře – ztrácí lidi, kteří jinak chtějí v oboru zůstat, jen ne na stejném místě donekonečna.

Co fluktuace skutečně stojí

Vysoká fluktuace není jen nepříjemnost pro personální oddělení – je to přímý finanční náklad, který se dá vyčíslit.

Podle jedné z citovaných analýz stojí každý odchod zaměstnance v průměru zhruba 5 900 dolarů (přepočet na aktuální kurz vychází na řádově sto tisíc korun) – počítáno včetně náboru, zaškolení a ztráty produktivity, než nová síla dosáhne plného tempa.

K tomu se přidávají náklady, které se do žádné faktury nedostanou:

• Nekonzistentní kvalita jídla, protože se recepty a postupy učí pořád dokola noví lidé.
• Vyšší plýtvání a chyby v přípravě během zaškolování.
• Přetížení zbývajícího týmu, který zaskakuje za chybějící pozice – což zvyšuje riziko dalších odchodů a roztáčí spirálu.
• Vyčerpání manažerů, kteří tráví čas neustálým náborem místo rozvoje provozu.

Restaurace se stovkou tisíc korun ztráty na jeden odchod a desítkami odchodů ročně se rychle dostane k částce, která výrazně převyšuje to, co by stálo zaplatit lépe a udržet lidi déle.

Co provozovatelé mohou reálně udělat

Data ukazují, že příčiny jsou strukturální, ne osobní selhání jednotlivých zaměstnanců – a to je dobrá zpráva, protože strukturální problémy se dají řešit systematicky.

Předvídatelné plánování směn. Rozvrh zveřejněný s dostatečným předstihem patří mezi opatření s doloženým efektem na snížení fluktuace i absence.

Jasná cesta profesního růstu. I neformální, ale komunikovaná cesta postupu dává lidem důvod zůstat déle, než by jinak zůstali.

Realistické obsazení směn. Chronicky podstavená kuchyně vede k dlouhým hodinám u těch, kdo zůstávají – a to je přímá cesta k dalšímu odchodu. Investice do dostatečného počtu lidí se často vrátí v nižších nákladech na neustálý nábor.

Otevřená komunikace o zátěži. Podniky, které aktivně řeší pracovní podmínky a nabízejí podporu (někteří provozovatelé zavádějí i přístup k odborné psychologické pomoci), podle citovaných zdrojů hlásí nižší fluktuaci a stabilnější týmy.

Konkurenceschopná mzda tam, kde je to možné. Mzda zůstává nejčastěji uváděným důvodem odchodu – a i menší, ale viditelný posun v ohodnocení může mít nepoměrně velký dopad na to, jestli člověk zůstane.

Nejčastější otázky

Použité zdroje

• Netchex – Restaurant Turnover Rate: Understanding Costs, Benchmarks, and Proven Retention Strategies. netchex.com
• Toast – What is the Average Restaurant Industry Turnover Rate for Employees? pos.toasttab.com
• Homebase – Restaurant Employee Turnover Rate: 2025 Statistics, Costs, and Retention Strategies. joinhomebase.com
• Forbes Advisor – Restaurant Employee Burnout: What It Is And How To Manage It. forbes.com
• NineGuides – Chef and Owner Burnout: Recognizing the Crisis and Building a Sustainable Career. nineguides.com
• International Culinary Studio – Burnout in the Kitchen Is Not Inevitable. It’s a Management Problem. internationalculinarystudio.com